Affûtage
Affûter enlève du métal pour créer un fil neuf. Affiler remet en ligne un fil couché et n’enlève presque rien. La plupart des cuisines ont besoin d’affiler chaque semaine et d’affûter deux ou trois fois par an, et confondre les deux est la raison pour laquelle on croit que ses couteaux ne prennent pas le fil.
Deux opérations différentes, et l’équipement de chacune.
L’Amazon Basics 1000/6000 double face avec un guide d’angle et une base bambou antidérapante. C’est le kit complet du débutant : 1000 pour créer un fil neuf, 6000 pour l’affiner, et un guide pour tenir l’angle pendant que vos mains l’apprennent.
La plupart des couteaux de cuisine européens sont émoutés autour de 20° par côté et la plupart des japonais autour de 15°, et certaines annonces le publient — le santoku Paudin annonce 13°, le Sanmeiho annonce 12°. Reprenez l’angle d’émouture du couteau, sinon vous reprofilez le biseau au lieu d’affûter.
Le Victorinox de 20 cm en acier chromé à taille moyenne-fine est le fusil le moins cher de cette page. Le Winzbacher fait 39 cm hors tout avec un manche soft-touch antidérapant et — la caractéristique qui vaut son prix — une garde pour les doigts. L’affilage est un geste répété en direction de sa propre main.
Le Keenbest, deux pierres de 17,8 × 5,6 × 2,8 cm avec quatre grains sur une base bambou à pieds caoutchouc.
L’Adoric à trois étages — tige diamantée, carbure de tungstène, céramique, avec une tête d’affûtage amovible. Il ne vaut pas une pierre et il vaut bien mieux qu’un couteau émoussé.
Un fusil n’affûte pas. Si un couteau ne coupe plus après affilage, il lui faut une pierre.
Redresser un fil qui a roulé. Fréquent, rapide, et n'enlève presque rien.
Enlever de la matière pour créer un nouveau fil. Occasionnel, plus lent, et impossible au fusil.
Effacer une ébréchure, un travail plus lourd qu'il vaut souvent mieux confier.
Là où une pierre fine ou un cuir prolongent longtemps un bon fil.
| Le symptôme | Ce qu'il faut | L'outil |
|---|---|---|
| Ça accroche un peu | Le fusil | Un fusil |
| Ça ne mord plus | L'affûtage | Une pierre |
| Ébréchure visible | Réparation | Pierre grossière ou professionnel |
| Bon fil à conserver | Entretien | Pierre fine ou cuir |
Le matériel d'affûtage demande lui aussi de l'entretien, ce que les débutants n'attendent pas. Les pierres se creusent au centre avec l'usage et affûtent alors de travers, et une pierre encrassée cesse de mordre tout en donnant l'impression de fonctionner.
Un couteau fraîchement affûté est plus tranchant qu'on ne s'y attend.
Double face grain 1000/6000 · guide d’angle inclus · socle antidérapant en bambou
La pierre combinée qui couvre une cuisine domestique — 1000 pour affûter, 6000 pour affiner — avec un guide d’angle et un socle en bambou, au prix le plus bas d’ici.
Idéal pour : Une première pierre, pour des couteaux émoussés mais intacts.
≈ 8 €
20 cm · acier chromé · taille moyenne-fine · manche plastique
Un fusil chromé de 20 cm à taille moyenne-fine — l’outil standard pour réaligner un fil de cuisine européen, au prix d’entrée.
Idéal pour : Des couteaux de cuisine européens, affilés chaque semaine.
≈ 12 €
Deux pierres de 17,8 × 5,6 × 2,8 cm · quatre grains · socle en bambou à pieds caoutchouc · PIERRE À DRESSER INCLUSE
Le seul ensemble de pierres d’ici qui comprend une pierre à dresser — le consommable que personne n’anticipe — avec des dimensions publiées et un socle en bambou.
Idéal pour : Qui a l’intention d’affûter pendant des années plutôt qu’une seule fois.
≈ 26 €
39 cm hors tout · acier spécial trempé · manche soft-touch antidérapant avec garde
Le fusil le plus long de ce rayon, à 39 cm hors tout, en acier spécial trempé, avec une garde et une prise soft-touch.
Idéal pour : Les lames longues, et qui trouve toujours son fusil trop court.
≈ 19 €
Trois étages · mèche diamantée, carbure de tungstène, céramique · tête d’affûtage amovible · corps ABS
Un affûteur à passage à trois étages avec une mèche diamantée, du carbure de tungstène et de la céramique — et une tête d’affûtage qui se retire, ce qui est rare à ce prix.
Idéal pour : Des couteaux de cuisine européens tendres qu’il faut ramener vite.
≈ 10 €
Une pierre donne le meilleur fil et demande de la pratique. Un affûteur à tirer est plus rapide, enlève du métal à un angle fixe quel que soit l’émouture de votre couteau, et c’est un choix parfaitement raisonnable si sans lui vous n’affûteriez pas du tout. Un couteau émoussé est plus dangereux que l’un comme l’autre.
Un 1000 fait l’affûtage ; au-dessus de 3000 on polit. Une pierre combinée 1000/6000 couvre entièrement une cuisine domestique, et la moins chère de ce site coûte environ huit euros.
Toutes les quelques utilisations, et toujours avant un gros travail. Cela prend dix secondes et c’est ce qui garde à un couteau sa sensation de tranchant entre deux vrais affûtages.
Le fusil redresse un fil roulé et doit être fréquent. L'affûtage enlève de la matière et devient nécessaire quand le fusil ne rend plus le mordant.
Une seule pierre moyenne affûte correctement la plupart des couteaux de cuisine. La technique compte bien plus que le nombre de grains.
L'angle. Le changer en cours de passe arrondit le fil, et le tenir stable constitue à peu près tout le savoir-faire.
Ils tiennent l'angle à votre place, ce qui supprime la partie la plus difficile. On échange un peu de souplesse contre de la régularité.
On peut enlever de la matière au mauvais endroit, et c'est pourquoi chacun devrait s'exercer d'abord sur un couteau bon marché.
Passez le fusil souvent et affûtez quand il ne suffit plus. L'intervalle dépend entièrement de l'acier, de la planche et de ce que vous coupez.
Pour : Une première pierre, pour des couteaux émoussés mais intacts.
Principal atout : 1000/6000 est la combinaison qui couvre presque toutes les cuisines domestiques
Principale limite : Aucune dimension de pierre publiée — la longueur compte face à la longueur de la lame
Pour : Des couteaux de cuisine européens, affilés chaque semaine.
Principal atout : La façon la moins chère de doubler l’intervalle entre deux affûtages
Principale limite : 20 cm, c’est plus court qu’un couteau de chef de 20 cm — la dernière partie de la lame est malcommode
Pour : Qui a l’intention d’affûter pendant des années plutôt qu’une seule fois.
Principal atout : Comprend une pierre à dresser, que tous les autres ensembles d’ici omettent
Principale limite : 17,8 cm, c’est plus court qu’un couteau de chef de 20 cm
Pour : Les lames longues, et qui trouve toujours son fusil trop court.
Principal atout : 39 cm hors tout : la longueur de travail dégage n’importe quelle lame de cuisine
Principale limite : C’est la longueur hors tout qui est publiée, pas celle de la mèche
Pour : Des couteaux de cuisine européens tendres qu’il faut ramener vite.
Principal atout : Trois abrasifs distincts plutôt qu’une seule fente au carbure
Principale limite : Le carbure de tungstène enlève énormément d’acier
8 € – 19 €
5 modèles
20 € – 27 €
5 modèles
Les face-à-face déjà publiés entre deux modèles de ce guide ou de ce rayon.
Les modèles présentés viennent du catalogue de ce site. Les caractéristiques sont celles publiées par le fabricant et sur la page produit Amazon ; les prix sont ce que Keepa a rapporté à la date ci-dessous, et les deux bougent. Le classement s’appuie sur les caractéristiques déclarées, l’équilibre entre atouts et limites annoncés, et le prix. Aucun produit de ce site n’a été testé physiquement, et rien ici ne prétend le contraire.
Dernière vérification le
Les prix cités dans ces résumés sont des relevés datés. Le prix en direct est affiché à côté de chaque produit.
Les batteries de cuisine, les blocs à couteaux et la fonte varient de trente euros ou plus sur l’année, et les plus grosses « remises » tombent souvent au prix auquel le même modèle se vendait six semaines plus tôt. UniverTrack suit l’historique réel des prix chez les marchands, repère les fausses baisses et vous alerte quand c’est vraiment le moment d’acheter.
