Affûtage
Affûter enlève du métal pour créer un fil neuf. Affiler remet en ligne un fil couché et n’enlève presque rien. La plupart des cuisines ont besoin d’affiler chaque semaine et d’affûter deux ou trois fois par an, et confondre les deux est la raison pour laquelle on croit que ses couteaux ne prennent pas le fil.
Deux opérations différentes, et l’équipement de chacune.
L’Amazon Basics 1000/6000 double face avec un guide d’angle et une base bambou antidérapante. C’est le kit complet du débutant : 1000 pour créer un fil neuf, 6000 pour l’affiner, et un guide pour tenir l’angle pendant que vos mains l’apprennent.
La plupart des couteaux de cuisine européens sont émoutés autour de 20° par côté et la plupart des japonais autour de 15°, et certaines annonces le publient — le santoku Paudin annonce 13°, le Sanmeiho annonce 12°. Reprenez l’angle d’émouture du couteau, sinon vous reprofilez le biseau au lieu d’affûter.
Le Victorinox de 20 cm en acier chromé à taille moyenne-fine est le fusil le moins cher de cette page ; vérifiez la photo de son annonce, qui mélange fusil et éplucheur. Le Winzbacher fait 39 cm hors tout, dont 26 cm de mèche, avec un manche antidérapant et — la caractéristique qui vaut son prix — une garde pour les doigts. L’affilage est un geste répété en direction de sa propre main.
Le Keenbest, deux pierres de 17,8 × 5,6 × 2,8 cm avec quatre grains, sur une base en bambou, avec guide d’angle, pierre à dresser et cuir.
Le Lantana Smart Sharp à trois phases, diamant, tungstène et céramique, pour droitiers et gauchers. Il ne vaut pas une pierre et il vaut bien mieux qu’un couteau émoussé.
Un fusil n’affûte pas. Si un couteau ne coupe plus après affilage, il lui faut une pierre.
Redresser un fil qui a roulé. Fréquent, rapide, et n'enlève presque rien.
Enlever de la matière pour créer un nouveau fil. Occasionnel, plus lent, et impossible au fusil.
Effacer une ébréchure, un travail plus lourd qu'il vaut souvent mieux confier.
Là où une pierre fine ou un cuir prolongent longtemps un bon fil.
| Le symptôme | Ce qu'il faut | L'outil |
|---|---|---|
| Ça accroche un peu | Le fusil | Un fusil |
| Ça ne mord plus | L'affûtage | Une pierre |
| Ébréchure visible | Réparation | Pierre grossière ou professionnel |
| Bon fil à conserver | Entretien | Pierre fine ou cuir |
Le matériel d'affûtage demande lui aussi de l'entretien, ce que les débutants n'attendent pas. Les pierres se creusent au centre avec l'usage et affûtent alors de travers, et une pierre encrassée cesse de mordre tout en donnant l'impression de fonctionner.
Un couteau fraîchement affûté est plus tranchant qu'on ne s'y attend.
Double face 1000/6000 · guide d’angle inclus · socle en bambou · 21,3 × 9,1 × 4,6 cm · 953 g
La pierre combinée qui couvre une cuisine domestique — 1000 pour affûter, 6000 pour affiner — avec un guide d’angle et un socle en bambou, au prix le plus bas d’ici.
Idéal pour : Une première pierre, pour des couteaux émoussés mais intacts.
≈ 15 €
20 cm · acier chromé · taille moyenne-fine · manche plastique
Un fusil chromé de 20 cm à taille moyenne-fine — l’outil standard pour réaligner un fil de cuisine européen, au prix d’entrée.
Idéal pour : Des couteaux de cuisine européens, affilés chaque semaine.
≈ 12 €
Deux pierres de 17,8 × 5,6 × 2,8 cm · quatre grains · socle en bambou · guide d’angle · PIERRE À DRESSER INCLUSE
Un ensemble de deux pierres de 17,8 cm, quatre grains, avec une pierre à dresser, le consommable que personne n’anticipe, un guide d’angle, un cuir et un socle en bambou.
Idéal pour : Qui a l’intention d’affûter pendant des années plutôt qu’une seule fois.
≈ 31 €
39 cm hors tout, mèche de 26 cm · grain fin · 450 g · acier spécial trempé · manche antidérapant avec garde
Un fusil de 39 cm hors tout, dont 26 cm de mèche à grain fin, en acier spécial trempé, avec une garde et un manche antidérapant.
Idéal pour : Les lames longues, et qui trouve toujours son fusil trop court.
≈ 27 €
Trois phases — préparer, aiguiser, affiner · céramique, tungstène, diamant · 185 g · gauchers et droitiers
Un affûteur à trois étages qui nomme ses étages — préparer, affûter, finir — et fonctionne pour les deux mains, y compris sur les couteaux à pain à grosse denture.
Idéal pour : Un foyer aux couteaux variés et sans intérêt pour une pierre.
≈ 20 €
Une pierre donne le meilleur fil et demande de la pratique. Un affûteur à tirer est plus rapide, enlève du métal à un angle fixe quel que soit l’émouture de votre couteau, et c’est un choix parfaitement raisonnable si sans lui vous n’affûteriez pas du tout. Un couteau émoussé est plus dangereux que l’un comme l’autre.
Un 1000 fait l’affûtage ; au-dessus de 3000 on polit. Une pierre combinée 1000/6000 couvre entièrement une cuisine domestique, et celle de ce guide coûte environ 15 € sur Amazon.fr.
Toutes les quelques utilisations, et toujours avant un gros travail. Cela prend dix secondes et c’est ce qui garde à un couteau sa sensation de tranchant entre deux vrais affûtages.
Une seule pierre moyenne affûte correctement la plupart des couteaux de cuisine. La technique compte bien plus que le nombre de grains.
L'angle. Le changer en cours de passe arrondit le fil, et le tenir stable constitue à peu près tout le savoir-faire.
Ils tiennent l'angle à votre place, ce qui supprime la partie la plus difficile. On échange un peu de souplesse contre de la régularité.
On peut enlever de la matière au mauvais endroit, et c'est pourquoi chacun devrait s'exercer d'abord sur un couteau bon marché.
Pour : Une première pierre, pour des couteaux émoussés mais intacts.
Principal atout : 1000/6000 est la combinaison qui couvre presque toutes les cuisines domestiques
Principale limite : Les dimensions publiées sont celles de l’ensemble, pas de la pierre seule
Pour : Des couteaux de cuisine européens, affilés chaque semaine.
Principal atout : La façon la moins chère de doubler l’intervalle entre deux affûtages
Principale limite : 20 cm, c’est aussi court qu’un couteau de chef de 20 cm : la dernière partie de la lame est malcommode
Pour : Qui a l’intention d’affûter pendant des années plutôt qu’une seule fois.
Principal atout : Comprend une pierre à dresser et un guide d’angle
Principale limite : 17,8 cm, c’est plus court qu’un couteau de chef de 20 cm
Pour : Les lames longues, et qui trouve toujours son fusil trop court.
Principal atout : 26 cm de mèche : la longueur de travail dégage n’importe quelle lame de cuisine
Principale limite : Le prix a monté, autour de 27 € sur Amazon.fr
Pour : Un foyer aux couteaux variés et sans intérêt pour une pierre.
Principal atout : Nomme ce à quoi sert chaque étage plutôt que de les numéroter
Principale limite : L’affûtage d’une lame dentée dans un affûteur à passage abrase le dos plat plutôt que les creux
12 € – 27 €
4 modèles
30 € – 39 €
4 modèles
Les face-à-face déjà publiés entre deux modèles de ce guide ou de ce rayon.
Les modèles présentés viennent du catalogue de ce site. Les caractéristiques sont celles publiées par le fabricant et sur la page produit Amazon ; les prix sont ceux relevés sur Amazon.fr à la date ci-dessous, et les deux bougent. Le classement s’appuie sur les caractéristiques déclarées, l’équilibre entre atouts et limites annoncés, et le prix. Aucun produit de ce site n’a été testé physiquement, et rien ici ne prétend le contraire.
Dernière vérification le
Les prix cités dans ces résumés sont des relevés datés. Le prix en direct est affiché à côté de chaque produit.
