Choisir
Un couteau à émouture symétrique coupe droit pour l’une comme pour l’autre main. Une émouture asymétrique dirige la lame, et elle la dirige du mauvais côté pour un gaucher — ce qui donne l’impression d’une mauvaise technique plutôt que d’un mauvais outil. Les ciseaux, c’est pire : une émouture droitière écarte les lames sous une main gauche. Voici les annonces qui donnent la réponse.
Cinq produits qui le déclarent, au lieu de vous laisser le découvrir.
Le Paudin de 17 cm, 5Cr15MoV avec un double biseau à 13°, manche en pakkawood, déclaré pour gauchers et droitiers. Un biseau symétrique publié est exactement la déclaration dont un acheteur gaucher a besoin.
Le Paudin de 9 cm, même acier, même manche, même déclaration.
Les Zwilling TWIN L de 20 cm en acier spécial inox, à émouture de précision, déclarés pour gauchers et droitiers, avec des poignées renforcées de fibre de verre. C’est sur les ciseaux que la latéralité se sent le plus, et presque aucune annonce ne l’aborde.
Le Lantana Smart Sharp, trois phases, préparer, aiguiser et affiner, déclaré pour gauchers et droitiers. Un affûteur à tirer à fentes inclinées a réellement une latéralité ; la déclarer supprime les suppositions.
Aucun de cette liste. Mais le santoku Victorinox y figure pour une autre raison : un fil alvéolé granton, léger et équilibré, à émouture symétrique, est le choix polyvalent le plus sûr quand une annonce reste muette.
Si une annonce ne le déclare pas, supposez un double biseau pour un couteau européen et vérifiez le dos à la réception. Pour un couteau japonais à biseau simple, supposez un modèle pour droitier sauf mention contraire.
Là où la plupart des couteaux de chef occidentaux sont symétriques et où la latéralité ne joue pas.
Là où une émouture asymétrique oriente la lame, favorablement ou non selon la main.
Là où des dents d'un seul côté changent la trajectoire dans une miche.
Là où les versions pour gauchers existent vraiment et comptent vraiment.
| L'objet | La latéralité compte-t-elle ? | La remarque |
|---|---|---|
| Couteau de chef symétrique | Non | Identique dans les deux mains |
| Lame asymétrique | Oui | Elle dévie la coupe |
| Couteau dentelé | Souvent | Dents d'un seul côté |
| Économes et ciseaux | Beaucoup | Versions gauchers disponibles |
Les lames asymétriques demandent un affûtage asymétrique, et c'est là qu'un gaucher peut discrètement abîmer un couteau. L'affûter également, ou du mauvais côté, change sa façon de couper de manière difficile à rattraper.
Un couteau qui dévie est un couteau qui dérape.
Lame de 17,8 cm · acier 5Cr15MoV · double biseau à 13° · manche pakkawood · gauchers et droitiers
Un santoku de 17,8 cm en acier 5Cr15MoV émoulu à 13° annoncés par face, avec un manche pakkawood et un biseau symétrique qui convient aux deux mains.
Idéal pour : Les légumes et le poisson, chez qui le tiendra à l’écart des os.
≈ 33 €
Lame de 9 cm · acier 5Cr15MoV · 56+ HRC annoncés · 75 g · manche en bois · gauchers et droitiers
Le haut de ce rayon : un couteau d’office de 9 cm en acier 5Cr15MoV nommé, à manche pakkawood, ambidextre, issu de la même gamme que le santoku ci-dessus.
Idéal pour : Qui constitue un ensemble assorti plutôt que d’acheter un lot.
≈ 32 €
20 cm · acier spécial inoxydable · affûtage de précision · gauchers et droitiers · ouvre-bouchon intégré
Des ciseaux multi-usage de vingt centimètres en acier spécial inoxydable, affûtés avec précision, avec des poignées renforcées de fibre de verre qui conviennent aux deux mains.
Idéal pour : Un cuisinier gaucher, ou un foyer où la même paire sert aux aliments et aux emballages.
≈ 22 €
Trois phases — préparer, aiguiser, affiner · céramique, tungstène, diamant · 185 g · gauchers et droitiers
Un affûteur à trois étages qui nomme ses étages — préparer, affûter, finir — et fonctionne pour les deux mains, y compris sur les couteaux à pain à grosse denture.
Idéal pour : Un foyer aux couteaux variés et sans intérêt pour une pierre.
≈ 20 €
Lame alvéolée de 17 cm · 107 g · manche ergonomique en TPE · fabriqué en Suisse · lave-vaisselle
Un santoku de 17 cm à émouture alvéolée granton, d’un fabricant dont les couteaux sont la référence en cuisine professionnelle pour leur prise en main et leur poids.
Idéal pour : Les longues séances de préparation, et quiconque préfère la prise en main à la masse.
≈ 44 €
Regardez le fil depuis le dos de la lame. Si les deux biseaux sont égaux, c’est un double biseau et il convient aux deux mains. Si un côté est plat ou nettement plus plat, la lame est à biseau simple et elle a une latéralité.
Parce que l’émouture décide du sens dans lequel les lames se poussent sous la pression. Une paire droitière employée d’une main gauche s’écarte et déchire au lieu de couper. C’est le problème de latéralité le plus ressenti en cuisine.
Les affûteurs à tirer peuvent en avoir une, parce que les fentes sont inclinées. Le Lantana présenté ici déclare un usage gaucher et droitier et couvre les fils lisses comme les fils crantés.
Avec les lames asymétriques, émouturées différemment sur chaque face, qui orientent la coupe. Dans la mauvaise main elles s'écartent du trait.
Les dents sont souvent taillées d'un seul côté, ce qui influe sur la trajectoire. Cela mérite d'être vérifié sur une lame dentelée.
Les manches galbés le sont souvent, dessinés pour une main droite. Un manche droit est confortable dans les deux.
Les économes et ciseaux pour gauchers. Ils existent, coûtent très peu et changent davantage le quotidien que les couteaux.
Oui, mais pas également. Renseignez-vous d'abord sur l'émouture, car un mauvais affûtage change sa façon de couper.
Pour : Les légumes et le poisson, chez qui le tiendra à l’écart des os.
Principal atout : Publie l’angle du tranchant — 13° par face — ce que presque rien ne fait à ce prix
Principale limite : Un fil à 13° est fin, et il s’écaillera sur un os ou un aliment congelé
Pour : Qui constitue un ensemble assorti plutôt que d’acheter un lot.
Principal atout : Nomme l’acier et sa dureté, ce que rien d’autre ne fait dans ce rayon
Principale limite : Le couteau d’office le plus cher de ce rayon, à 32 €, pour un couteau qu’on achète souvent par deux
Pour : Un cuisinier gaucher, ou un foyer où la même paire sert aux aliments et aux emballages.
Principal atout : Poignées ambidextres, ce que presque aucun ciseau n’est
Principale limite : Non annoncés démontables
Pour : Un foyer aux couteaux variés et sans intérêt pour une pierre.
Principal atout : Nomme ce à quoi sert chaque étage plutôt que de les numéroter
Principale limite : L’affûtage d’une lame dentée dans un affûteur à passage abrase le dos plat plutôt que les creux
Pour : Les longues séances de préparation, et quiconque préfère la prise en main à la masse.
Principal atout : Les manches Victorinox sont la raison pour laquelle les cuisines professionnelles les achètent — la prise en main mouillée est tout l’enjeu
Principale limite : Aucune nuance d’acier ni dureté publiées
6 € – 19 €
5 modèles
20 € – 32 €
6 modèles
33 € – 180 €
5 modèles
Les modèles présentés viennent du catalogue de ce site. Les caractéristiques sont celles publiées par le fabricant et sur la page produit Amazon ; les prix sont ceux relevés sur Amazon.fr à la date ci-dessous, et les deux bougent. Le classement s’appuie sur les caractéristiques déclarées, l’équilibre entre atouts et limites annoncés, et le prix. Aucun produit de ce site n’a été testé physiquement, et rien ici ne prétend le contraire.
Dernière vérification le
Les prix cités dans ces résumés sont des relevés datés. Le prix en direct est affiché à côté de chaque produit.
