Pour commencer
Un couteau de chef de 20 cm assure environ quatre-vingt-dix pour cent de la découpe dans n’importe quelle cuisine. Un couteau d’office fait le petit travail où une grande lame est maladroite, et un couteau à pain cranté fait la seule chose qu’aucun des deux ne fait — traverser une croûte sans écraser ce qu’il y a dedans. Tout ce qui vient après ces trois-là est de la spécialisation, et l’essentiel ne quitte jamais le bloc.
Trois couteaux, et une omission délibérée.
Le Zwilling Vier Sterne de 20 cm, en acier spécial FRIODUR durci à froid avec une mitre profonde, fabriqué en Allemagne. Pour moins cher, le Moritz & Moritz de 20 cm, en acier allemand à manche d’acacia, est le point d’entrée honnête.
La paire Victorinox — deux lames de 8 cm à fil lisse et pointe centrée, manches ergonomiques légers, inox. Deux exemplaires du petit couteau le plus employé de toute cuisine.
Le Moritz & Moritz de 20 cm en acier à couteaux allemand, cranté, annoncé résistant à la rouille, et recommandé pour les tomates autant que pour les miches. Un fil cranté scie au lieu d’appuyer, et c’est pourquoi il n’écrase ni une tomate mûre ni un pain frais.
Un couteau à désosser, un santoku, un couperet et un couteau à filets sont tous réellement meilleurs sur un travail. Aucun n’est meilleur sur les travaux que les trois ci-dessus font déjà, et chacun est un couteau qui s’émousse dans un tiroir en attendant une occasion.
Une pierre à aiguiser. Un couteau bon marché affûté surpasse un couteau cher émoussé, à chaque fois.
Celui qui fait l'essentiel du travail : émincer, trancher, détailler. Si vous n'achetez qu'une chose, c'est lui.
Pour ce qui se fait en main plutôt que sur la planche : éplucher, parer, les petits gestes.
Pain, tomates, tout ce dont la peau résiste. Une lame lisse y peine.
Désosser, lever un filet, découper : de vrais métiers, mais des besoins rares à la maison.
| Le couteau | Son rôle | La remarque |
|---|---|---|
| Couteau de chef | L'essentiel du travail | À acheter en premier |
| Office | Le travail en main | Peu cher convient |
| Couteau à pain | Pain et peaux | Difficile à affûter chez soi |
| Un bloc complet | Occupe le plan de travail | La moitié ne sert jamais |
Les couteaux meurent de négligence bien avant de mourir d'usage. Un fil roulé dans un tiroir, un manche desserré par le lave-vaisselle, une pointe cassée en faisant levier : rien de tout cela n'est de l'usure, et tout cela s'évite.
C'est le couteau émoussé qui est dangereux.
Lame de 20 cm · acier spécial trempé à froid FRIODUR · mitre profonde · fabriqué en Allemagne · manche sans jointure
Un couteau de 20 cm fabriqué en Allemagne avec la trempe à froid FRIODUR de Zwilling, une mitre profonde et une jonction de manche sans jointure — la construction qui garde l’eau hors du manche.
Idéal pour : Un couteau acheté une fois, pour une cuisine qui travaille tous les jours.
≈ 60 €
Lame de 20 cm · acier à couteaux allemand · manche en bois d’acacia · ergonomique
Une lame de 20 cm en acier à couteaux allemand avec un manche en bois d’acacia, 33,3 cm hors tout : le seul couteau de ce rayon à manche en bois à ce prix.
Idéal pour : Qui veut la sensation du bois et lavera le couteau à la main.
≈ 23 €
2 lames de 8 cm · fil droit à pointe centrée · manche polypropylène · fabriqué en Suisse · lave-vaisselle
Deux couteaux d’office de 8 cm à lame droite et pointe centrée — la forme qui pare et évide sans déchirer la structure.
Idéal pour : Le parage quotidien, dans une cuisine où les couteaux passent en mains mouillées.
≈ 10 €
Lame de 20 cm · inox allemand · dentée · manche en bois d’acacia · aussi pour tomates et melon
Une lame dentée de 20 cm en inox allemand avec un manche en acacia, vendue pour les tomates et les melons autant que pour le pain, de la même marque que le couteau de chef de ce catalogue.
Idéal pour : Une cuisine assortie, et le pain de tous les jours.
≈ 20 €
Parce qu’un bloc de quatorze pièces, c’est trois couteaux que vous employez et onze que vous n’employez pas, vendus comme quatorze. Si le bloc est l’objectif, un bloc vide en acacia à quinze fentes coûte moins cher que la plupart des lots.
Vingt centimètres. Il vient à bout d’un oignon, d’une courge et d’un poulet. Une lame de 15 cm paraît plus sûre et rend chaque gros travail plus difficile, et c’est de là que viennent réellement les accidents.
Presque. Un santoku est plus court, plus plat et meilleur pour les coupes droites vers le bas ; un couteau de chef berce. Si vous préférez déjà l’un des deux, achetez celui-là : le rayon santoku de ce site va de 23 à 68 €.
Un acier dur tient le fil plus longtemps et s'ébrèche plus facilement ; un acier tendre s'émousse plus tôt et pardonne davantage. Votre goût pour l'affûtage tranche.
Il ne faut pas. Cela abîme le fil et les manches, alors que le lavage à la main prend quelques secondes. C'est l'habitude la plus utile.
Passez le fusil souvent, affûtez quand le fusil ne rend plus le mordant. La fréquence dépend entièrement de l'usage, de la planche et de l'acier.
Pour : Un couteau acheté une fois, pour une cuisine qui travaille tous les jours.
Principal atout : Jonction de manche sans jointure, là où commencent les problèmes d’hygiène et de durabilité sur les couteaux moins chers
Principale limite : Aucun chiffre de dureté en HRC publié sur la fiche
Pour : Qui veut la sensation du bois et lavera le couteau à la main.
Principal atout : Manche en bois, que beaucoup trouvent plus chaleureux et plus confortable qu’un plastique moulé
Principale limite : L’annonce dit « lave-vaisselle », mais un manche en bois ne doit pas y aller
Pour : Le parage quotidien, dans une cuisine où les couteaux passent en mains mouillées.
Principal atout : La prise Victorinox, qui est la raison pour laquelle ces couteaux sont la norme en cuisine professionnelle
Principale limite : Aucune nuance d’acier ni dureté publiées
Pour : Une cuisine assortie, et le pain de tous les jours.
Principal atout : Acier à couteaux allemand, annoncé
Principale limite : Aucun chiffre de dureté ni désignation d’acier
13 € – 23 €
4 modèles
Ce qui sépare les tranches ici : Longueur de lame — Entrée de gamme 8 · Milieu de gamme 20 · Haut de gamme 20
Les modèles présentés viennent du catalogue de ce site. Les caractéristiques sont celles publiées par le fabricant et sur la page produit Amazon ; les prix sont ceux relevés sur Amazon.fr à la date ci-dessous, et les deux bougent. Le classement s’appuie sur les caractéristiques déclarées, l’équilibre entre atouts et limites annoncés, et le prix. Aucun produit de ce site n’a été testé physiquement, et rien ici ne prétend le contraire.
Dernière vérification le
Les prix cités dans ces résumés sont des relevés datés. Le prix en direct est affiché à côté de chaque produit.
